まるいちの
自家製餡ができるまで
和菓子の味は「餡(あん)」で決まる
まるいちで使用する餡（あん）は、すべて生豆から作り上げた自家製餡（あん）です。
そして、全200種類以上の販売商品のうち、8割以上が自家製餡（あん）を使った商品です。
それほどまでに、まるいちにとって、自家製餡（あん）は欠かせないものとなっています。
だからこそ、創業以来70年以上の歳月をかけて、職人は「おいしい餡(あん)」づくりに日々向き合っているのです。
半世紀以上を受け継ぎ、進化させてきた、伝統の自家製餡（あん）へのこだわり、ご覧ください。
美味しい自家製餡には、手間を惜しまない。
こし餡（あん）づくりには、大きく分けて10の工程があります。
まるいちでは、生豆の「選別」「煮る」「煉る」の3工程を、特に大切にしています。
まるいちで使う生豆は、北海道十勝産のエリモ小豆や大手亡を使っております。
同じ品種でも、時期によって、ハリや色艶、粒の大きさは異なるため、その都度、目視による選別を行います。
可能な限り、選別し、美味しさを追求します。
わが子のように見守る。
餡（あん）づくりで、「煮る」と「煉る」は、職人の経験が活き、餡（あん）の味を決める重要な工程です。
まるいちでは、この道50年以上の職人が、熟練の技を振るいます。
「煮る」は、豆本来の風味を残しながら、柔らかく、ふっくら炊き上げるための工程です。
この時、煮すぎると、豆の皮が破れ、風味が損なわれ、豆の中心まで火が通っていないと、これも素材の風味を最大限引き出せないのです。
皮の伸び具合に注視し、豆の渋味を丁寧に取り除き、煮る時間を調節する、ここに職人の技が活きます。
まるいちでは、この道50年以上の職人が、熟練の技を振るいます。
「煮る」は、豆本来の風味を残しながら、柔らかく、ふっくら炊き上げるための工程です。
この時、煮すぎると、豆の皮が破れ、風味が損なわれ、豆の中心まで火が通っていないと、これも素材の風味を最大限引き出せないのです。
皮の伸び具合に注視し、豆の渋味を丁寧に取り除き、煮る時間を調節する、ここに職人の技が活きます。
製法の決め方は、より美味しくなるかどうか。
煮上がった豆は、製餡機で、中身（呉）と皮を分離させ、呉を水で晒し、搾ることで、「生餡」が完成します。
そして、仕上げの「煉り」の工程に入ります。
まるいちでは、熱伝導の良い「直火型銅なべ」を使います。
焦げやすのですが、熱がむらなく伝わり、キレのある風味豊かな餡(あん)が出来ます。
手間がかかりますが、美味しさを求め、今の製法に辿り着きました。
今の「おいしさ」に満足はしない。
まるいちの餡（あん）は、
同じ自家製餡（あん）でも、商品によって、砂糖の量や、煉り具合を調整するほどこだわり抜きます。
だからこそ、この道50年以上の職人でも、今の餡（あん）の仕上りに、満足せず、
日々改善を重ね、自家製餡（あん）を作り上げているのです。
この飽くなき探求心、より美味しいものを、という想いが、佐賀の「おいしい」を今に繋いでいます。
お客様の「美味しかった」があったからこそ、作り続けてきた。
そんな、人生の多くの時間を、お菓子作りに注ぎ、今でも続けられるのは、
お客様の「美味しかった」、というお声をいただけたからこそです。
菓心まるいちは、
佐賀の素材を生かした菓子作り、自家製餡（あん）づくりを、これからも追求していきます。
