自家製餡(あん)へのこだわり
和菓子の味は「餡(あん)」で決まる
菓心まるいちは、創業以来60年以上「おいしい餡(あん)」づくりに日々格闘し続けています。
厳選された原料を使い、40年以上の年月を和菓子づくり一筋にたずさわった熟練職人の五感で、手間ひまを惜しまず煉り上げています。この風味豊かな熟練の味をまずはご賞味ください。
「こし餡(あん)」製造風景
自家製餡(あん)は選別された北海道十勝産小豆をよく水洗いすることから始めます。
あくを取り除く作業ですが、小豆が傷つかないようにやさしく手洗いします。
ふっくらとおいしそうに煮上がった小豆。煮えムラがないか確認します。
煮上がった小豆を吸い上げ製餡機で潰して皮を取り除き、｢ご｣と言われる中身を水槽にこし出します。
こし出された｢ご｣に冷水を加えて晒します。｢ご｣が沈殿したらうわずみを流すといった方法を数回繰り返します。
これは、｢ご｣に付着したあくを取り除き、｢ご｣を清浄なものにするためです。
「餡（あん）」の風味をよくするために入念に行う必要があります。
充分に水晒しした清浄な「ご」を搾り機にかけ、水分を切ります。こうしてやっと｢生餡(なまあん)｣が出来上がります。
さあ～いよいいよ熟練の技が生きる「餡煉(あんねり)」工程へと誘います。
菓心まるいちでは、「直火型銅なべ」で餡(あん)を煉ります。
銅は熱伝導がよく熱がむらなく伝わりますので、切れのある風味豊かな餡(あん)が煉りあがります。ただ、気を抜くと焦がすというデメリットがあり集中力が必要です。また、四季折々の温度、湿度によって微妙に火加減を調整する熟練の勘が必要です。
銅なべに冷水、白双糖、グラニュー糖を入れ点火後、新鮮な「生餡(なまあん)」を加え強火でいっきに煉り上げます。
熱のよく通った餡(あん)は、甘味がほどよく、つやがあり、非常に美味しい。
煉り上げ加減は、お菓子の種類によって調整が必要で熟練者の腕の見せ所です。
｢餡(あん)は和菓子の基盤であり生命である。｣という信念のもと、日々研鑽を重ね、より美味しい｢餡(あん)｣を作り続けます。
